陕北蔬菜谱散文
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陕北蔬菜谱散文

时间:2021-01-03 19:09:00 散文杂文 我要投稿

陕北蔬菜谱散文

  历史上的陕北为苦焦之地,十年九旱,十年九灾。遇大灾则“人吃人,狗吃狗,鸦老鸹啃的吃石头”;平常年头也总是“糠菜半年粮”,能填饱肚子。说是“糠菜半年粮”,其实是“菜糠半年粮”,糠为米之余,无米哪有糠?对此,古人在解释“饥馑”一词时早有说明:无粮为饥,无菜为馑。可见古菜非今菜,是填肚皮的必须,远不是今天“几菜几汤”中那种“菜”的排场。

陕北蔬菜谱散文

  在陕北,能填饱肚子的蔬菜分两类,一类是能贮藏过冬的,一类是时鲜的。能贮藏过冬的主要有洋芋、萝卜、南瓜、白菜、红薯和红葱;时鲜的主要有白菜、菠菜、豆角、芹菜、蒜苗、茄子、辣椒和西红柿,至于韭菜、香菜、小蒜之类的蔬菜,那只能算是调味之辅料。

  洋芋,洋名字叫马铃薯,土名字叫土豆,也有叫山蔓的。它种在暮春,收在深秋,蔓大如巨盆,叶厚如人耳,有青蒿之香味。蔓上既开花又结果,可惜都是虚假的东西:花色白腻,腻如羊油;果呈浅绿,状如樱桃;花有臭味,远了看不见,近了受不了,因此不能赏;果味不详,但人不吃,牲口不吃,连害虫都不吃,可以说是百无一用。洋芋还有个怪处:上面长的时下面不长,天暖时不长,天冷了才长。夏日,蔓子长得气势汹汹,把地皮罩得严严实实,下面的洋芋却只有拇指般大小,看了令人想笑;深秋,经霜的蔓子半死不活,下面的洋芋才开始成长。一旦开始就势不可挡,直到把地皮撑开长长的裂缝。洋芋长成之日,就是蔓子死尽之时。死了的洋芋蔓子为土褐色,和地面融为一色,因此,成熟了的洋芋地里看上去一片荒凉,收获者有一种在土里挖宝的痛快。“大红洋芋土里头埋,一老镢给咱刨出来”,说得就是那种痛快。但是,红色洋芋不多,常见的只有褐色和白色两种。白色的还倒罢了,褐色的洋芋收起来比较困难。不是刨不出来,而刨出来看不见。本来就是褐色,加上带有泥土,和土块一样样的颜色,没有经验的人,光线不好时挖它,不是把洋芋当成土块忽略了,就是把土块当作洋芋担回来。

  收回来的洋芋要尽快贮藏,贮藏很有讲究。洋芋虽不是金贵物,但小性子还不少:受不得冻,一冻就成了“黑水蛋”,什么用处也没有了;受不得暖,一暖就生芽,一生芽就有了毒性,不但不能吃,扔也不能随便扔,必须深深地埋掉。让过路的牲口吃了,毒死猪你得赔猪,毒死驴你得赔驴。不能见太阳,太阳一晒就泛绿,形如吊死鬼的脸,味如灭蚊子的药,毒性虽不大,谁吃了谁吐。“毛病”虽然多,但贮藏并不难:随便找块地,竖直刨个坑,坑里挖个窑,洋芋放进去,石板封了窑,柴禾填住坑,就算完成了。

  洋芋的吃法多,多得没法说。能蒸着吃、煮着吃、熬着吃、煎着吃、炒着吃、烧着吃、烤着吃,只要不生,怎么都能吃。洋芋的加工法不少,人有多少想像力,它就有多少适应性。把洋芋镲成丝,和上面,蒸熟了,这叫“洋芋擦擦”,调上葱辣蒜,就上白馒头,胀翻了无数“好后生”;把洋芋碾成糊,加点肉,加些面,捏成团,用油炸了,能冒充肉丸子,大集体时,不知哄高兴了多少“猴娃娃”;把洋芋“淀”成粉,“漏”成条,就成了粉条,猪肉粉条子,不知道迎回来多少“新娘子”。当然还有把洋芋喂了猪,把猪换成钱,或者直接把洋芋卖成钱,供一家人花销。买回的皮袄暖,买回的糖果甜,买回的收音机格哇哇唱,买回的鞭炮啪啪地响,快乐了辈辈陕北人。

  陕北能贮藏过冬的萝卜有两种,一种是胡萝卜,一种是白萝卜。胡萝卜有黄、红、橙三色,白萝卜没有异色,只是一白到底。胡萝卜味甘性平,是滋补之佳品;白萝卜味辛性凉,为消食的利器。胡萝卜个小但精致,像商店柜台摆放着粗一点的火腿肠;白萝卜个大却温柔,像舒展了的美女嫩胳膊。胡萝卜喜阴凉,种在不多见太阳的地块;白萝卜爱风光,种在阳光充足的迎风山梁。胡萝卜樱子小,形如盆栽的文竹;白萝卜冠盖大,状若散披的白菜。胡萝卜难侍候,天旱了生不了芽,地板了出不了头,总是磨磨蹭蹭不出来,像一个“拿板弄势”的三流演员;白萝卜“好说话”,天旱了静静地等,地板了猛猛地冲,有一撮黄土就能生根,给一丝阳光就会灿烂,像一个不忌生冷的穷汉家娃娃。胡萝卜种在盛夏,收在晚秋,除过冬天,随时可种。

  胡萝卜和白萝卜在吃法上有许多相同之处,但相同之中有相反。两者都可生吃,但胡萝卜越吃越饱,白萝卜越吃越饿;两者都宜烩菜,但胡萝卜稍煮即烂,白萝卜越煮越坚;两者都可配肉,但胡萝卜宜配羊肉,可以去腥;白萝卜宜配猪肉,最能吸脂;两者都难贮藏,都怕冻,但胡萝卜一冻就缩,像抽去内物的皮囊;白萝卜越冻越胀,像打肿脸充成的胖子;两者都怕干,都会“糠”,但“糠”了的胡萝卜皮开肉绽,那裂缝活像好肉上砍了一刀,看一眼看就令人害怕;而“糠”了的白萝卜外表更加光堂,里边却像海绵一样,想起来就让人寒心。

  贮藏萝卜的办法看起来很简单:竖直挖一个窖,提筐往里倒,贴身压湿土,上面铺柴草,这就算好了。但是实际操作却很复杂:同一个地方几个窖,有的瞎、有的好,有的坏得连蹄蹄爪爪也没剩下一条,有的好得连汗毛皮屑也不损坏一丝。究竟为什么?天知道,地知道,窖萝卜的老汉也知道。知道是知道,就是没法说,天无言,地无语,老汉有口说不出,你若问得急,他只能帮你“窖”!

  陕北的南瓜也有两种,一种就叫南瓜,另一种别名叫番瓜或者肉瓜。南瓜皮红,有楞,把儿细长;番瓜皮绿,无楞,把儿粗壮。南瓜一般为扁状,长瓜把的地方都缩进去,像女人抹过口红后的“匀唇”;番瓜一般为球形,长瓜把的地方都突出来,像没牙老婆撮了口唇吹灯。南瓜的肚脐平,像旧时女人贴在太阳穴上的小圆膏药;番瓜的肚脐大,像破了腔的猪羊冲出来的大肠头。南瓜味甜,甜得直往人喉咙里钻;番瓜味“面”,“面”得直往人上牙床粘。南瓜最好单吃,蒸着吃味全,煮着吃汤甜,加入软米闷饭中,香得人肚皮撑烂。番瓜宜于做菜,入汤随汤,入菜随菜,加入面片汤里,香得人浑身打颤。南瓜和番瓜都有籽,且都是上好的零食,有门牙的人爱磕,有槽牙的人爱嚼,没牙的人也用指甲剥了慢慢品嘬。稚嫩的南瓜和番瓜都好看,嫩格生生、毛格茸茸,像刚抱出窝的鸡娃子一样可爱;成熟的南瓜和番瓜都很老成,瓜把有微刺,瓜面敷轻霜,像老将军一般沧桑。南瓜和番瓜都开黄花,但南瓜花单薄,番瓜花肥厚。南瓜的花蕊细小,像古时女人发髻上的颤珠;番瓜的花蕊胖大,像特大号蜡烛烧出来的灯花。南瓜和番瓜都是花上结果,花谢果生:花在前,瓜居中,把在后;花骸变成瓜脐,花座长成瓜体,花茎变成瓜把,像耍魔术一般。南瓜和番瓜都是蔓生,主体紧贴地面,步步生根,步步为营,好像作家深入生活,干部深入基层;蔓头轻轻扬起,见崖就登,逢墙就越,遇壁就坠,像尖兵突围,先锋开路。

  南瓜和番瓜都循规蹈矩,春种秋熟;都要带湿下籽,垄土中耕;都要简去余花,“计划生育”。南瓜和番瓜都好保存,墙头脚地,窗台锅巷,有地就行。但保存时间不宜过长,两月色减,三月味减,存过半年则色香味尽去,只留躯壳在那里装腔作势,吃起来完全没有原来的韵味了。

  陕北的白菜品种多,但最有名的要数高腰卷心白菜。这种白菜成熟了煞是威风:壮如狗腰,高在一二尺之间;瓷如粮袋,重约八九斤上下。外边翡翠绿,绿得水淋;里边鸡油黄,黄得滋润。叶顶有皱褶,像柔纱千皱出;棵底有衬骨,如玉碗百磨成。横刀一切,圈圈丝玉密密排;竖刃纵剖,条条润泽朗朗分。最喜从外往里剥:棵越小,叶越大;绿越少,黄越多;色越浅,泽越润;形越远,神越近;气越逸,韵越兴;物越少,灵越多。待剥到最后,见了那菜心时,使人能生出无数哲思,无数仁心,无数爱怜,无数美感,无限灵秀,这时你不但不想吃菜了,恨不得让这菜心吃了自己,以此化去身上的无聊、贪婪、庸俗和愚蠢。

  这种白菜好吃,好做,好消化。最好的吃法是和猪肉、粉条放在一起烩。待猪肉熟了,粉条软了,当厨人怀抱白菜,手操利刃,像山西人削面一样将白菜削入锅内。这时候只见猪肉呈酱红,粉条如玉润,白菜显嫩黄,不要说吃了,光看就是一种享受。

  白菜好贮藏,但分粗细。粗贮简单,找一个背风阴暗处,齐齐地码上去就够了。不见阳光不见风,自然就挥发得慢,外边干了的成了“衣服”,保护里边的湿润。但这样做效果差,完好率很低。以到过春节时为界,存好的能保住三分之二,较好的能保住二分之一,较差的能保住三分之一。令人欣慰的是,贮存失败了也没什么麻烦,都干成枯叶被风吹走了,虽吃不上白菜,但也不用你打扫“战场”。细贮藏就复杂了,得费好多周折。首先得打一个小土窑,地上推上土,土上洒上水,再把白菜竖起栽上去,然后封住窑口。洒水的多和少,窑温的高与低,都是决定成败的关键,但都不好掌握。一招失手,全盘皆输。放进去的.是俊旦旦的白菜,挖出来的可能是臭烘烘的稀泥。不但贮藏的工夫没费了,种白菜的气力也白花了。“辛辛苦苦大半年,一夜回到立夏前”。当然也有成功的,那白菜就金贵了。拿到集市上,有钱的人买,没钱的人看,村里的人夸,周围的人传,几棵白菜能帮主人成了名。

  红薯传入陕北很晚,大约在上世纪六十年代初期。它一进陕北就唱开了主角,做了几十年当家的粮菜。改革开放前,陕北人在集市上遇见亲朋,问候的第一句话说是:“红薯收了多少?”农村孩子饿了,从不喊着要吃馍馍,一喊红薯,二喊“团子”。一两岁的小孩子,也许不认识爷爷、奶奶,但都认识红薯。那时候红薯是农家的宝贝,家家户户像“老先人”一样敬着。一过正月,家家都秧着红苗子。孝顺在人家热炕头上的,一是红薯苗子,二是老人。谁也不敢慢待红薯苗子,因为它掌握着一家人的性命。

  栽红薯的地都是自留地,地翻得深,肥施得足,草除得净,垄起得高,整理得像艺术品一样光洁。红薯的移栽很复杂,很费工,很需要耐心。栽红薯的时候,男人担着粪,女人挑着水,老头老太太双手捧着一盆水,水里泡着红薯苗子,那神态和颁奖会上获奖者捧着奖状一样。除非墒情特别好,不然,栽红薯时必须浇水;前脚栽,后脚就跟着浇。生怕迟了红薯“不高兴”。人们巴结红薯的样子,就像穷汉巴结债主一样。

  红薯一身宝:不但红薯能吃,叶子、蔓子都能吃,只有近根处一段人不能吃,还是牲口的上好饲料。红薯的吃法和洋芋一样多,但最经典的还是蒸着吃。煮着、炒着、炸着、烩着,都不会很差,但都不是最好。近年来出现烤红薯,那是城里人的吃法,有心尝鲜,无意充饥,不去说它。红薯像苹果一样,宜原物吃,加工了反而不好吃。用红薯加工成的粉条色沉,远不如洋芋粉;加工成的粉丝倒是好看,可惜不耐煮,容易散伙;有人把它晒成红薯片,那才是瞎折腾,比鲜红薯难吃十倍、难闻百倍、难看无数倍。

  红薯好贮藏,只要不受冻,保鲜半年没问题。保存它没麻烦,人住哪,它住哪,只要人冷不着,它就冻不坏。大多数垒在窑掌里,齐齐的像一堵墙;也有人在窑掌里挖个窑中窑,专门放红薯。

  红葱又叫琵琶葱,可以说是陕北一怪,人间一爱。红葱个子不大,棵对棵比,长不到白葱的八分之一,重不到白葱的三分之一,但那味道至少也是白葱的一百倍。如果把陕北红葱比作茅台酒,白葱充其量能充当个自来水;如果把陕北红葱比作哲理诗,白葱最多也就是个大白话;如果把陕北红葱比作《共产党宣言》,白葱也只能算个憨老婆算账。不是难比较,而是没法比!

  红葱长得俊:粗看像袖珍的琵琶,细看像煮熟的鸡腿。外面是金黄色玻璃皮,轻如蝉翼:里面是白润润光洁体,沉似脂玉。上面是绿铮铮的叶子,看一眼就能明目;下面是白花花的长须,闻一下就能醒脾。红葱用处奇:切丝炝油锅,再大的厨房也装不下那香气;和油飘烩菜,再大的锅面也能布满葱花。淡寡寡一碗酱油汤,撒一撮葱丝上去,色香味俱变;油腻腻一锅肥羊肉,扔一把葱段入内,腥膻气尽消。红葱性傲,见不得贪婪人,见不得好色人。贪婪人鼻尖,闻见葱香就想生吞,但多吃一口就能让他抓耳挠腮,好半天找不回自在,方明白什么叫取之有度;好色人眼刁,看见色美就发眼馋,但多看一眼就能使他泪如雨下,好一会睁不开眼睛,才知道什么叫大气逼人。红葱最提味,味精不如,香精不如,鸡精不如,神仙也不如。放到肉里肉生香,放到菜里菜增味,放到汤里汤更鲜。原物有三分香,它能提成五分;原物有五分香,它能提到十分;原物若有十分香,你就要注意了,若再多加点红葱,就能香坏你:轻的能忘了妻子和儿女,重的能忘了父母和祖宗,最重的甚至会忘了祖国和人民!红葱提味有选择:上菜提其气度,中菜提其味道,下菜提起来的则是大自然的芬芳;一种原料提其精华,两种原料择其优秀,三种以上原料做成的菜提起来的是那整合了的韵味、集合起来的平衡。

  红葱春种秋收,时令上无甚特别,但栽培上却大有讲究。留一些老葱开花生籽,以籽种苗,名为葱灵;葱灵育成切段,以段再育,成为葱根;将葱根移到大田,才算安种完成。红葱喜阳爱风,怕潮怕静,宜栽于高山峁上、迎风梁上。地块高还不够,和地面的相对高度也得加强。种时就得起垄,垄高不低于半尺,垄距不少于两米。务必要高高在上,绝不肯扎根基层。葱长一寸,垄土寸五;通身埋住,只露出叶子。只有这样才能长葱段,不然,便光长了葱叶,秋霜一洒,什么也没有了。收获时的葱地,看了吓人。不见了葱叶,只见一排排“战壕”。壕深梁高,枯叶披靡;壕沟里有积淀下的秋雨,壕坡上有新出芽的野草。什么都有,只是不见红葱的踪影。红葱没走,它在梁土之中;绿叶虽去,葱体已经长成。挖葱如挖土墙,须侧面进入,“釜底抽薪”;收葱像发横财,不来则不来,一来就是一堆。抓住一把葱须,打一个死结端在手中,那葱便如散发般披了下来;放开葱须,从下面搂住葱叶,就手儿一拧就是一捆好葱。好把式扎成的葱捆,体如金字塔,势如金刚座,威风达八面;顶像仕女髻,底像童子腚,可爱到十分。

  红葱的贮藏和细贮白菜类似,但比它皮实,一般坏不了。上述种种,除红葱、洋芋和红薯之外,其它的都不要贮藏了。为什么?因为有了大棚,那些贮藏技术都被时代淘汰了,没有了实用价值,只留下文化意义。

  陕北的时鲜蔬菜特点不多,这里有的,外地都有;这里没有的,外地也有。因此,不去一一细说。有谁想细考,请到陕北来,欲知其中味,亲口尝一尝。

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