陕北蔬菜谱散文
历史上的陕北为苦焦之地，十年九旱，十年九灾。遇大灾则“人吃人，狗吃狗，鸦老鸹啃的吃石头”；平常年头也总是“糠菜半年粮”，能填饱肚子。说是“糠菜半年粮”，其实是“菜糠半年粮”，糠为米之余，无米哪有糠？对此，古人在解释“饥馑”一词时早有说明：无粮为饥，无菜为馑。可见古菜非今菜，是填肚皮的必须，远不是今天“几菜几汤”中那种“菜”的排场。
在陕北，能填饱肚子的蔬菜分两类，一类是能贮藏过冬的，一类是时鲜的。能贮藏过冬的主要有洋芋、萝卜、南瓜、白菜、红薯和红葱；时鲜的主要有白菜、菠菜、豆角、芹菜、蒜苗、茄子、辣椒和西红柿，至于韭菜、香菜、小蒜之类的蔬菜，那只能算是调味之辅料。
洋芋，洋名字叫马铃薯，土名字叫土豆，也有叫山蔓的。它种在暮春，收在深秋，蔓大如巨盆，叶厚如人耳，有青蒿之香味。蔓上既开花又结果，可惜都是虚假的东西：花色白腻，腻如羊油；果呈浅绿，状如樱桃；花有臭味，远了看不见，近了受不了，因此不能赏；果味不详，但人不吃，牲口不吃，连害虫都不吃，可以说是百无一用。洋芋还有个怪处：上面长的时下面不长，天暖时不长，天冷了才长。夏日，蔓子长得气势汹汹，把地皮罩得严严实实，下面的洋芋却只有拇指般大小，看了令人想笑；深秋，经霜的蔓子半死不活，下面的洋芋才开始成长。一旦开始就势不可挡，直到把地皮撑开长长的裂缝。洋芋长成之日，就是蔓子死尽之时。死了的洋芋蔓子为土褐色，和地面融为一色，因此，成熟了的洋芋地里看上去一片荒凉，收获者有一种在土里挖宝的痛快。“大红洋芋土里头埋，一老镢给咱刨出来”，说得就是那种痛快。但是，红色洋芋不多，常见的只有褐色和白色两种。白色的还倒罢了，褐色的洋芋收起来比较困难。不是刨不出来，而刨出来看不见。本来就是褐色，加上带有泥土，和土块一样样的颜色，没有经验的人，光线不好时挖它，不是把洋芋当成土块忽略了，就是把土块当作洋芋担回来。
收回来的洋芋要尽快贮藏，贮藏很有讲究。洋芋虽不是金贵物，但小性子还不少：受不得冻，一冻就成了“黑水蛋”，什么用处也没有了；受不得暖，一暖就生芽，一生芽就有了毒性，不但不能吃，扔也不能随便扔，必须深深地埋掉。让过路的牲口吃了，毒死猪你得赔猪，毒死驴你得赔驴。不能见太阳，太阳一晒就泛绿，形如吊死鬼的脸，味如灭蚊子的药，毒性虽不大，谁吃了谁吐。“毛病”虽然多，但贮藏并不难：随便找块地，竖直刨个坑，坑里挖个窑，洋芋放进去，石板封了窑，柴禾填住坑，就算完成了。
洋芋的吃法多，多得没法说。能蒸着吃、煮着吃、熬着吃、煎着吃、炒着吃、烧着吃、烤着吃，只要不生，怎么都能吃。洋芋的加工法不少，人有多少想像力，它就有多少适应性。把洋芋镲成丝，和上面，蒸熟了，这叫“洋芋擦擦”，调上葱辣蒜，就上白馒头，胀翻了无数“好后生”；把洋芋碾成糊，加点肉，加些面，捏成团，用油炸了，能冒充肉丸子，大集体时，不知哄高兴了多少“猴娃娃”；把洋芋“淀”成粉，“漏”成条，就成了粉条，猪肉粉条子，不知道迎回来多少“新娘子”。当然还有把洋芋喂了猪，把猪换成钱，或者直接把洋芋卖成钱，供一家人花销。买回的皮袄暖，买回的糖果甜，买回的收音机格哇哇唱，买回的鞭炮啪啪地响，快乐了辈辈陕北人。
陕北能贮藏过冬的萝卜有两种，一种是胡萝卜，一种是白萝卜。胡萝卜有黄、红、橙三色，白萝卜没有异色，只是一白到底。胡萝卜味甘性平，是滋补之佳品；白萝卜味辛性凉，为消食的利器。胡萝卜个小但精致，像商店柜台摆放着粗一点的火腿肠；白萝卜个大却温柔，像舒展了的美女嫩胳膊。胡萝卜喜阴凉，种在不多见太阳的地块；白萝卜爱风光，种在阳光充足的迎风山梁。胡萝卜樱子小，形如盆栽的文竹；白萝卜冠盖大，状若散披的白菜。胡萝卜难侍候，天旱了生不了芽，地板了出不了头，总是磨磨蹭蹭不出来，像一个“拿板弄势”的三流演员；白萝卜“好说话”，天旱了静静地等，地板了猛猛地冲，有一撮黄土就能生根，给一丝阳光就会灿烂，像一个不忌生冷的穷汉家娃娃。胡萝卜种在盛夏，收在晚秋，除过冬天，随时可种。
胡萝卜和白萝卜在吃法上有许多相同之处，但相同之中有相反。两者都可生吃，但胡萝卜越吃越饱，白萝卜越吃越饿；两者都宜烩菜，但胡萝卜稍煮即烂，白萝卜越煮越坚；两者都可配肉，但胡萝卜宜配羊肉，可以去腥；白萝卜宜配猪肉，最能吸脂；两者都难贮藏，都怕冻，但胡萝卜一冻就缩，像抽去内物的皮囊；白萝卜越冻越胀，像打肿脸充成的胖子；两者都怕干，都会“糠”，但“糠”了的胡萝卜皮开肉绽，那裂缝活像好肉上砍了一刀，看一眼看就令人害怕；而“糠”了的白萝卜外表更加光堂，里边却像海绵一样，想起来就让人寒心。
贮藏萝卜的办法看起来很简单：竖直挖一个窖，提筐往里倒，贴身压湿土，上面铺柴草，这就算好了。但是实际操作却很复杂：同一个地方几个窖，有的瞎、有的好，有的坏得连蹄蹄爪爪也没剩下一条，有的好得连汗毛皮屑也不损坏一丝。究竟为什么？天知道，地知道，窖萝卜的老汉也知道。知道是知道，就是没法说，天无言，地无语，老汉有口说不出，你若问得急，他只能帮你“窖”！
陕北的南瓜也有两种，一种就叫南瓜，另一种别名叫番瓜或者肉瓜。南瓜皮红，有楞，把儿细长；番瓜皮绿，无楞，把儿粗壮。南瓜一般为扁状，长瓜把的地方都缩进去，像女人抹过口红后的“匀唇”；番瓜一般为球形，长瓜把的地方都突出来，像没牙老婆撮了口唇吹灯。南瓜的肚脐平，像旧时女人贴在太阳穴上的小圆膏药；番瓜的肚脐大，像破了腔的猪羊冲出来的大肠头。南瓜味甜，甜得直往人喉咙里钻；番瓜味“面”，“面”得直往人上牙床粘。南瓜最好单吃，蒸着吃味全，煮着吃汤甜，加入软米闷饭中，香得人肚皮撑烂。番瓜宜于做菜，入汤随汤，入菜随菜，加入面片汤里，香得人浑身打颤。南瓜和番瓜都有籽，且都是上好的零食，有门牙的人爱磕，有槽牙的人爱嚼，没牙的人也用指甲剥了慢慢品嘬。稚嫩的南瓜和番瓜都好看，嫩格生生、毛格茸茸，像刚抱出窝的鸡娃子一样可爱；成熟的南瓜和番瓜都很老成，瓜把有微刺，瓜面敷轻霜，像老将军一般沧桑。南瓜和番瓜都开黄花，但南瓜花单薄，番瓜花肥厚。南瓜的花蕊细小，像古时女人发髻上的颤珠；番瓜的花蕊胖大，像特大号蜡烛烧出来的灯花。南瓜和番瓜都是花上结果，花谢果生：花在前，瓜居中，把在后；花骸变成瓜脐，花座长成瓜体，花茎变成瓜把，像耍魔术一般。南瓜和番瓜都是蔓生，主体紧贴地面，步步生根，步步为营，好像作家深入生活，干部深入基层；蔓头轻轻扬起，见崖就登，逢墙就越，遇壁就坠，像尖兵突围，先锋开路。
南瓜和番瓜都循规蹈矩，春种秋熟；都要带湿下籽，垄土中耕；都要简去余花，“计划生育”。南瓜和番瓜都好保存，墙头脚地，窗台锅巷，有地就行。但保存时间不宜过长，两月色减，三月味减，存过半年则色香味尽去，只留躯壳在那里装腔作势，吃起来完全没有原来的韵味了。
陕北的白菜品种多，但最有名的要数高腰卷心白菜。这种白菜成熟了煞是威风：壮如狗腰，高在一二尺之间；瓷如粮袋，重约八九斤上下。外边翡翠绿，绿得水淋；里边鸡油黄，黄得滋润。叶顶有皱褶，像柔纱千皱出；棵底有衬骨，如玉碗百磨成。横刀一切，圈圈丝玉密密排；竖刃纵剖，条条润泽朗朗分。最喜从外往里剥：棵越小，叶越大；绿越少，黄越多；色越浅，泽越润；形越远，神越近；气越逸，韵越兴；物越少，灵越多。待剥到最后，见了那菜心时，使人能生出无数哲思，无数仁心，无数爱怜，无数美感，无限灵秀，这时你不但不想吃菜了，恨不得让这菜心吃了自己，以此化去身上的无聊、贪婪、庸俗和愚蠢。
这种白菜好吃，好做，好消化。最好的吃法是和猪肉、粉条放在一起烩。待猪肉熟了，粉条软了，当厨人怀抱白菜，手操利刃，像山西人削面一样将白菜削入锅内。这时候只见猪肉呈酱红，粉条如玉润，白菜显嫩黄，不要说吃了，光看就是一种享受。
白菜好贮藏，但分粗细。粗贮简单，找一个背风阴暗处，齐齐地码上去就够了。不见阳光不见风，自然就挥发得慢，外边干了的成了“衣服”，保护里边的湿润。但这样做效果差，完好率很低。以到过春节时为界，存好的能保住三分之二，较好的能保住二分之一，较差的能保住三分之一。令人欣慰的是，贮存失败了也没什么麻烦，都干成枯叶被风吹走了，虽吃不上白菜，但也不用你打扫“战场”。细贮藏就复杂了，得费好多周折。首先得打一个小土窑，地上推上土，土上洒上水，再把白菜竖起栽上去，然后封住窑口。洒水的多和少，窑温的高与低，都是决定成败的关键，但都不好掌握。一招失手，全盘皆输。放进去的.是俊旦旦的白菜，挖出来的可能是臭烘烘的稀泥。不但贮藏的工夫没费了，种白菜的气力也白花了。“辛辛苦苦大半年，一夜回到立夏前”。当然也有成功的，那白菜就金贵了。拿到集市上，有钱的人买，没钱的人看，村里的人夸，周围的人传，几棵白菜能帮主人成了名。
红薯传入陕北很晚，大约在上世纪六十年代初期。它一进陕北就唱开了主角，做了几十年当家的粮菜。改革开放前，陕北人在集市上遇见亲朋，问候的第一句话说是：“红薯收了多少？”农村孩子饿了，从不喊着要吃馍馍，一喊红薯，二喊“团子”。一两岁的小孩子，也许不认识爷爷、奶奶，但都认识红薯。那时候红薯是农家的宝贝，家家户户像“老先人”一样敬着。一过正月，家家都秧着红苗子。孝顺在人家热炕头上的，一是红薯苗子，二是老人。谁也不敢慢待红薯苗子，因为它掌握着一家人的性命。
栽红薯的地都是自留地，地翻得深，肥施得足，草除得净，垄起得高，整理得像艺术品一样光洁。红薯的移栽很复杂，很费工，很需要耐心。栽红薯的时候，男人担着粪，女人挑着水，老头老太太双手捧着一盆水，水里泡着红薯苗子，那神态和颁奖会上获奖者捧着奖状一样。除非墒情特别好，不然，栽红薯时必须浇水；前脚栽，后脚就跟着浇。生怕迟了红薯“不高兴”。人们巴结红薯的样子，就像穷汉巴结债主一样。
红薯一身宝：不但红薯能吃，叶子、蔓子都能吃，只有近根处一段人不能吃，还是牲口的上好饲料。红薯的吃法和洋芋一样多，但最经典的还是蒸着吃。煮着、炒着、炸着、烩着，都不会很差，但都不是最好。近年来出现烤红薯，那是城里人的吃法，有心尝鲜，无意充饥，不去说它。红薯像苹果一样，宜原物吃，加工了反而不好吃。用红薯加工成的粉条色沉，远不如洋芋粉；加工成的粉丝倒是好看，可惜不耐煮，容易散伙；有人把它晒成红薯片，那才是瞎折腾，比鲜红薯难吃十倍、难闻百倍、难看无数倍。
红薯好贮藏，只要不受冻，保鲜半年没问题。保存它没麻烦，人住哪，它住哪，只要人冷不着，它就冻不坏。大多数垒在窑掌里，齐齐的像一堵墙；也有人在窑掌里挖个窑中窑，专门放红薯。
红葱又叫琵琶葱，可以说是陕北一怪，人间一爱。红葱个子不大，棵对棵比，长不到白葱的八分之一，重不到白葱的三分之一，但那味道至少也是白葱的一百倍。如果把陕北红葱比作茅台酒，白葱充其量能充当个自来水；如果把陕北红葱比作哲理诗，白葱最多也就是个大白话；如果把陕北红葱比作《共产党宣言》，白葱也只能算个憨老婆算账。不是难比较，而是没法比！
红葱长得俊：粗看像袖珍的琵琶，细看像煮熟的鸡腿。外面是金黄色玻璃皮，轻如蝉翼：里面是白润润光洁体，沉似脂玉。上面是绿铮铮的叶子，看一眼就能明目；下面是白花花的长须，闻一下就能醒脾。红葱用处奇：切丝炝油锅，再大的厨房也装不下那香气；和油飘烩菜，再大的锅面也能布满葱花。淡寡寡一碗酱油汤，撒一撮葱丝上去，色香味俱变；油腻腻一锅肥羊肉，扔一把葱段入内，腥膻气尽消。红葱性傲，见不得贪婪人，见不得好色人。贪婪人鼻尖，闻见葱香就想生吞，但多吃一口就能让他抓耳挠腮，好半天找不回自在，方明白什么叫取之有度；好色人眼刁，看见色美就发眼馋，但多看一眼就能使他泪如雨下，好一会睁不开眼睛，才知道什么叫大气逼人。红葱最提味，味精不如，香精不如，鸡精不如，神仙也不如。放到肉里肉生香，放到菜里菜增味，放到汤里汤更鲜。原物有三分香，它能提成五分；原物有五分香，它能提到十分；原物若有十分香，你就要注意了，若再多加点红葱，就能香坏你：轻的能忘了妻子和儿女，重的能忘了父母和祖宗，最重的甚至会忘了祖国和人民！红葱提味有选择：上菜提其气度，中菜提其味道，下菜提起来的则是大自然的芬芳；一种原料提其精华，两种原料择其优秀，三种以上原料做成的菜提起来的是那整合了的韵味、集合起来的平衡。
红葱春种秋收，时令上无甚特别，但栽培上却大有讲究。留一些老葱开花生籽，以籽种苗，名为葱灵；葱灵育成切段，以段再育，成为葱根；将葱根移到大田，才算安种完成。红葱喜阳爱风，怕潮怕静，宜栽于高山峁上、迎风梁上。地块高还不够，和地面的相对高度也得加强。种时就得起垄，垄高不低于半尺，垄距不少于两米。务必要高高在上，绝不肯扎根基层。葱长一寸，垄土寸五；通身埋住，只露出叶子。只有这样才能长葱段，不然，便光长了葱叶，秋霜一洒，什么也没有了。收获时的葱地，看了吓人。不见了葱叶，只见一排排“战壕”。壕深梁高，枯叶披靡；壕沟里有积淀下的秋雨，壕坡上有新出芽的野草。什么都有，只是不见红葱的踪影。红葱没走，它在梁土之中；绿叶虽去，葱体已经长成。挖葱如挖土墙，须侧面进入，“釜底抽薪”；收葱像发横财，不来则不来，一来就是一堆。抓住一把葱须，打一个死结端在手中，那葱便如散发般披了下来；放开葱须，从下面搂住葱叶，就手儿一拧就是一捆好葱。好把式扎成的葱捆，体如金字塔，势如金刚座，威风达八面；顶像仕女髻，底像童子腚，可爱到十分。
红葱的贮藏和细贮白菜类似，但比它皮实，一般坏不了。上述种种，除红葱、洋芋和红薯之外，其它的都不要贮藏了。为什么？因为有了大棚，那些贮藏技术都被时代淘汰了，没有了实用价值，只留下文化意义。
陕北的时鲜蔬菜特点不多，这里有的，外地都有；这里没有的，外地也有。因此，不去一一细说。有谁想细考，请到陕北来，欲知其中味，亲口尝一尝。
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