我娘做的酱菜散文随笔
“再挖一碗！”
“再挖一碗！”
挖什么？酱豆菜。
从哪里挖？腌菜缸里。半米高，一尺多口径的腌菜缸里。
挖它干什么？吃。
谁吃？我和我的十几个高中同学吃。
那正是上世纪1972年，我上高一的时候，有一次，班里有两个家在农村的同学因为已经登记结婚，被学校里发现了，就劝退回家。同学一场，总有些难分难舍。十几个要好的同学一商量，决定要聚会一次，也算送别。聚会地点定在我家。
这天晚上，大家来到我家，在街上买了二斤红薯干酿的白酒，俗名“九毛辣”——九毛钱一斤。酒倒在两个饭碗里，大家你传我我递你，轮流喝。又买了半布袋炒花生，当下酒菜。还买没买别的东西，记不清了。我家里有现成的酱豆菜，从腌菜缸里挖了两碗，分开放，也用来当酒肴。
那时候，粮食依然紧张，大家都是大肚汉，肚里空，能吃。花生，很快吃完了。两碗酱豆菜，眨眼的功夫，也没了。
腌菜缸不在我们喝酒的房间，我就端着俩碗，跑到另外房间里去挖。端回来，没坐稳屁股，大家你一筷子，我一筷子，眨眼工夫，又没了。又跑去挖，一会儿功夫，又没了。
干脆，找一个同学，我们俩人一起，把腌菜缸抬过来，吃完就挖。挖一碗，再挖一碗，又挖一碗，挖来挖去，竟然挖得见了缸底。大家便都说：“别再挖了，挖干净，俊明家里人不笑话咱们吗？”
四十多年过去，我们高中老同学聚会，大家还时不时地回忆在我家聚会时，几乎要把一缸酱豆菜吃完的往事。大家说：“那时那酱豆菜真好吃！”
也有同学说：“好吃是好吃，齁咸。”
那酱豆菜是我娘腌制的。
说好吃，是对的。
暑热天，用麻叶包起来，捂得发酵发霉，长绿醭，在毒日头底下晒干，筛掉绿醭。秋末，我娘就切一些大白菜，再加进一些白萝卜，拌进去酱豆，加入盐和五香粉，腌起来。腌上个把月，等到冬天来了，没了新鲜蔬菜，那就是下饭的主菜。
吃的时候，酱豆已经腌得软了，入口即碎。大白菜，胡萝卜，都腌得脆生生，十分爽口。如果家里有小磨香油，浇淋一些进去，会更香。
除了确实爽口，还有一个心理原因。就像刘秀逃难时饿极了，吃人家一碗白菜豆腐汤，也觉得是美味。我们这些高中同学，在那个饥饿年代，能吃上几筷子酱豆菜，也成了美味。在我看来，也许，我娘腌的酱豆菜似乎就比人家腌得好吃，我当时也吃过别人家里的酱豆菜，就是没有我娘腌得爽口。
要说齁咸，也对。
哪像现在，有了塑料大棚技术，一年四季都有青菜吃，那时候，一到冬季，就断了青菜，农民家里只能储存一些大白菜白萝卜作过冬蔬菜。而且，为了省事儿，也为了省柴火，就采取腌制的办法，做些腌菜。其中，量最大的，就是豆酱菜。
一个漫长的冬天，就那么一缸子豆酱菜，当然得省着吃，要想省，最好的办法，就是多加盐。齁咸，叫你没法多吃，就能达到细水长流多吃些天的目的。
也不光是豆酱菜。我娘为了保证我们家里冬天里也有菜吃，也是想尽了办法，腌制了好些品种的过冬下饭菜。
五香萝卜干。秋末，将白萝卜切成食指长短的细条，晾成半干，拌上五香粉和盐，闷起来腌制。大约半个月，入味了，就可以吃了。吃起来，柔韧，很有嚼劲儿，又有浓郁的五香味道。当然，也是齁咸。拿一条，或者夹在馍里吃，或者就着糊涂喝。
豆瓣酱窝窝或者酱锅饼。是把大豆粉磨成碎瓣状，煮熟以后，闷起来发酵，长出醭子来，在阳光下曝晒，晒干之后，再加水泡软，加上五香粉和盐，搅拌匀称，再用手捏或拍。捏成窝窝头状的，叫豆瓣酱窝窝头。拍成薄饼状的，叫酱锅饼。放在阳光下再曝晒，晒干了，就可以吃了，入口焦脆，又咸又香。如果用热油在锅里炸一下，那就更香，更加焦脆。
还有豆瓣酱，入秋之后的大西瓜瓤，掺入腌制好的.酱豆，如果条件许可，再加入一些花生，加上盐和调料，装进腌菜缸或者陶罐，将缸口或者罐口用白纸一层层糊起来，密封好，放在日光下，两三个月，就晒成粘稠的豆辨酱。比现在市面上卖的味道还要好。
还有面酱。将吃剩下的干馍加水泡软用麻叶捂起来，也捂出醭来，晒干之后，去醭，加酱油、盐，药料，兑些水，长时间在日光下晒，越晒，水分越少，颜色也渐渐浓郁，到最后，晒成黏稠的面酱。可以直接抹到馍上，当菜吃，也可再加点面糊，放热油锅里炸成面酱片儿，既当馍又当菜，既挡饿又解馋。而且，我娘制作的面酱，是我爹做他拿手的杂酱面的最好酱料。我爹说，“用你娘腌的面酱做出来的杂酱面味道最好吃。”
六十年代，直到八九十年代，一到过冬，我家里都是靠我娘腌制的这些酱菜下饭。我娘腌制这些菜的时候，都是以她为主，别人最多打打下手。她严格按照制作工艺，从配料，到一步步的制作程序，一丝不苟，才保证了腌菜的可口味道。稍有不慎，腌菜就可能毁掉。后来，上世纪九十年代，我独立过日子，我娘和我爹到我家住，也做了豆瓣酱，因为我媳妇没有密封好，豆瓣酱被苍蝇污染了，生了蛆，只好倒掉。
也亏了我娘高超的腌菜技术，腌了那么些可口的腌菜，才保证了我们全家许多年的冬季都有下饭菜。
现在，一年四季都有青菜了，人们也懂得了一些养生的道理，知道腌制的酱菜吃多了，有霉菌，含钠多，不利于人的健康。那时候，不吃腌菜，就没有下饭菜。此一时彼一时啊！
反正，至今，我都觉得我娘腌制的酱菜都特别可口。
不光我，在郑州的我二叔，多年在外，还惦记着家乡我娘制作的豆瓣酱和酱窝窝。我娘有力气做酱菜的时候，他有时候到老家来，临走，必定要捎走一些。有时候，我们去郑州，也给他带一些，他总是喜得哈哈大笑，吃得大快朵颐。
我娘腌制的酱菜，随着她2008年秋季的逝世，化作了我们全家人舌尖美味的回忆。如今，我娘腌制酱菜的手艺几乎在我家失传了，只有我大妹妹和大妹夫腌制的酱菜还挺好吃，似乎得了点儿真传，但毕竟和我娘腌制的又有区别。想再品尝我娘亲手腌制的酱菜，已是痴人说梦了！
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