在胡同里寻找过往的辉煌

　　柳泉居饭庄

　　“木瓜北京黄”与柳泉居

　　1990年北京亚运会期间的一天深夜，笔者从工体看完球赛后骑着自行车回家，从东向西穿过一条又一条胡同，路经新街口时，笔者一回头，看到了路西的老字号“柳泉居饭庄”。笔者停下来欣赏着，夜色中的饭庄建筑很漂亮，“一定要画下来”，笔者下着决心。

　　第二天，笔者约好友来到柳泉居饭庄吃饭，趁着等客人时，笔者站到对面马路用速写本画完了柳泉居饭庄全景，准备回去后在4开纸上精致绘就。朋友赶到后，对笔者说：“柳泉居豆沙包很有名，你吃过吗?”“没吃过，咋啦?”他开玩笑说：“没吃过柳泉居豆沙包不配来这里吃饭。”这句话被坐在旁边的一位老者听到了，他转过身来插话说：“小朋友，柳泉居黄酒很好喝哦，可惜我看柳泉居再过十年就没了。”

　　笔者好奇地问老者：“为什么?”这位慈眉善目的老者神秘地说：“嘘，小点声，别让服务员听到。我最近看了北京市总体规划图，柳泉居所在的位置肯定要建一个大工程，我敢断定柳泉居饭庄十年内肯定被拆除，也许移地重建也许就没有了，你们信吗?”我们一听：“啊?您说的有可能。我刚画了柳泉居房子呢。”老者说：“很好，画的好，将来柳泉居饭庄没了，你这幅画就成为历史了。”这时候，服务员端上了我们点的冷荤大拼菜“荷塘秋蟹”，啊，真像一只在荷塘之中活蹦跳跃的大螃蟹，服务员说：“这是我们用最好的香菇雕刻而成的蟹形，欢迎品尝。”

　　老者回头又说：“你们真幸福，在这年代能吃上风味独特的蟹菜，吃对了路哦。”饭后出来，我们觉着这位老者不是一般人，对柳泉居饭庄的历史了如指掌，倒像个是学者或者专家。

　　根据明朝历史的一些文献记载，柳泉居饭庄始建于明朝隆庆年间(1567年)，由山东人出资开办的，掌柜和伙计都是来自山东的。在开设的三间门脸店堂院里有一颗像搭了天蓬似的大柳树，树下有一口水质清澈甘甜的泉眼井，店主正是用迸珠溅玉的清泉酿制出醇香扑鼻的黄酒，被食客们称为“玉泉佳酿”。到柳泉居喝黄酒的客人，大多数是文人墨客，当然也有酒性大发的.醉鬼和神态反常的酒鬼。清代《陋闻曼志》书中称这里为“古都酒店”。

　　与北京很多黄酒馆如绍兴黄酒、山西黄酒、山东黄酒不同的是，柳泉居除了酿制普通北京黄酒外，还特别酿制了一种专门用来根治风寒腰腿疼顽症的“木瓜北京黄”药酒，受到热烈欢迎，疗效高，销路广。

　　另外，“柳泉居”三个字出自明朝奸相严嵩的手笔，据说明嘉靖年间，世宗皇帝宠信奸臣严嵩，曾对他说这“世上没有杀你的刀，斩你的剑”这样的话。明穆宗继位后心想要除掉奸臣，又因太上皇有言在先，无法下决心取其性命，只好罢免了严嵩官职并抄了他家，没收了他的财产，留下一只银碗给了严嵩，让大奸臣走上街头以乞丐要饭为生。有一次，潦倒落魄苦伶仃的严嵩来到柳泉居酒馆门前，看到了桌上冒着热气的菜肴，杯里斟满的佳酿，再也走不动了，就央求店主给他酒喝。掌柜一看他拿着银碗就知道他是严嵩，早就听说过严嵩写有一手好字，便取来笔墨纸砚对他说：“给您酒喝可以，您得给我这个小店题几个字。”严嵩挥笔浓墨渲染地题写了“柳泉居”三个字。过了不久，难耐寂寞的严嵩饿死在街头。严嵩的“柳泉居”墨宝便成了绝笔，使这家小店名扬京城。

　　新中国成立后，柳泉居参加了1956年公私合营并点，在迁至新街口南大街路西的地址后改名为柳泉居饭庄。柳泉居饭庄以鲜、嫩、酥、脆为北京特色的云片鲍鱼、油焖大虾、凤尾银耳等精美菜肴和各种风味的豆沙包，受到广大食客们喜爱。最后还是应验了老者二十四年前对我们所说的判断，今天的柳泉居饭庄因扩建北京四号线平安里地铁工程而消失，但留给人们的记忆是难以抹去的。

　　又一顺饭庄

　　东来西去又一顺

　　1994年秋天的一个傍晚，来自台湾的大表哥请我们一家人吃饭，选在了西单南大街路西(宣武门内大街11号)的又一顺饭庄。大表哥说：“我在台北开会时听说过北京有家老字号清真饭庄很有名，早就想来北京尝一尝，选在又一顺饭庄请你们吃饭，也算是了我的一桩心愿。”我看了看精巧雅致的又一顺大门，雪白的门脸在柔和灯光照射下很像摩登的西洋建筑，觉得是一种成熟的色调，显得苍郁、丰富和深沉。我对大表哥说：“我一定找时间把它画下来”。大表哥开玩笑地说：“再不画它，恐怕就没了。”大家面面相觑，只有苦笑。

　　进了又一顺，光线柔和的餐厅包间里涮肉香味四溢。在饭桌上大表哥对我说：“我们在这里就餐不错呀，又一顺好像是东来顺一家子，以前我听说过，现在忘了，回去你帮我查一下又一顺的来历，然后写信告诉我吧。”

　　后来我查阅有关书籍时发现，老北京餐饮圈里有句老话“东来西去又一顺，”表明又一顺与东来顺和西来顺有着密不可分的关系。据说东来顺饭庄的创始人是清真教徒丁德山，清光绪二十九年(1903年)他和兄弟三人到东安门外清八旗练兵场做豆汁生意，开张第一天，豆汁全卖出去了。三年后，丁德山在东安市场北门不远的地方盖了一间低矮简陋的小屋，开设了“东来顺”，经营馅饼、小米粥及几个小菜生意。

　　1914年，丁德山在东安市场大火两周年时将平房改造为楼房，改名为“东来顺羊肉馆”。东来顺羊肉馆开办多年后，积累了一定的资金。丁德山又于1930年前后开设了天义顺和永昌顺，生意越做越大。

　　1948年8月8日，北平和平解放前夕，丁家在西长安街开办了又一顺，与“前三顺”合称为京城“四大顺”。

　　又一顺有一道原名叫“塔斯蜜”的清真名菜，传说乾隆皇帝在品尝从新疆来的厨师烹饪菜肴时，对其中一道“塔斯蜜”叫好，赐名为“它似蜜”。还有一种说法，传说慈禧太后当政时，宫中御膳房的厨师用羊的精肉、甜面酱、白糖三种组成的菜肴，颜色泽红，质地软嫩，甜香如蜜。慈禧太后吃后非常高兴，给了说法“此菜甜而入味，它似蜜。”流传到今天，这道菜已经成了中国北方清真菜馆中的一道名菜。

　　《旧京竹枝词》中曾经写道：“东来顺及又一顺，羊肉专家谁与竞。”当时的又一顺由四代为庖、曾入清宫当过御厨的褚祥掌灶，被称为清真西派菜系。褚祥以高超的烹饪手艺使又一顺成了社会名流、达官显宦聚集之地。褚祥50岁病故后，又一顺生意逐渐下降。东来顺掌柜想出妙招，集东来顺和西来顺长处创造出爆、炒、涮三种清真菜肴，让又一顺重新火了起来。

　　又一顺还有一道菜品叫全羊席，据说1968年，周恩来总理为欢迎巴基斯坦贵宾设宴招待时，专门点名约请又一顺大厨师杨永和主勺，做出的全羊席味道独特，赢得高度赞赏。著名京剧表演艺术家马连良、尚小云、荀慧生、李万春等经常光临又一顺用餐。1972年首次访华的当时美国总统尼克松也曾到过又一顺用餐。著名作家老舍先生和夫人胡絜青女士到又一顺后，以轻松的笔调写下了“饭香菜美，三江客满意。桌洁杯净，四海人称心。”的对联。

　　1996年，又一顺饭庄重新装修后，在一楼增加了烧鹅脖、炒散丹、烧牛尾等500余种清真菜品和海味菜，二楼也开设了100多种清真自助烤涮美食，受到了前来用餐的宾客们热烈欢迎和喜爱。由于1998年西单大街整体拆迁改造，又一顺搬到了今天的西城区德胜门外黄寺大街28号营业。