在胡同里寻找过往的辉煌
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在胡同里寻找过往的辉煌

时间:2021-02-21 18:03:24 国学常识 我要投稿

在胡同里寻找过往的辉煌


  柳泉居饭庄

  “木瓜北京黄”与柳泉居

  1990年北京亚运会期间的一天深夜,笔者从工体看完球赛后骑着自行车回家,从东向西穿过一条又一条胡同,路经新街口时,笔者一回头,看到了路西的老字号“柳泉居饭庄”。笔者停下来欣赏着,夜色中的饭庄建筑很漂亮,“一定要画下来”,笔者下着决心。

  第二天,笔者约好友来到柳泉居饭庄吃饭,趁着等客人时,笔者站到对面马路用速写本画完了柳泉居饭庄全景,准备回去后在4开纸上精致绘就。朋友赶到后,对笔者说:“柳泉居豆沙包很有名,你吃过吗?”“没吃过,咋啦?”他开玩笑说:“没吃过柳泉居豆沙包不配来这里吃饭。”这句话被坐在旁边的一位老者听到了,他转过身来插话说:“小朋友,柳泉居黄酒很好喝哦,可惜我看柳泉居再过十年就没了。”

  笔者好奇地问老者:“为什么?”这位慈眉善目的老者神秘地说:“嘘,小点声,别让服务员听到。我最近看了北京市总体规划图,柳泉居所在的位置肯定要建一个大工程,我敢断定柳泉居饭庄十年内肯定被拆除,也许移地重建也许就没有了,你们信吗?”我们一听:“啊?您说的有可能。我刚画了柳泉居房子呢。”老者说:“很好,画的好,将来柳泉居饭庄没了,你这幅画就成为历史了。”这时候,服务员端上了我们点的冷荤大拼菜“荷塘秋蟹”,啊,真像一只在荷塘之中活蹦跳跃的大螃蟹,服务员说:“这是我们用最好的香菇雕刻而成的蟹形,欢迎品尝。”

  老者回头又说:“你们真幸福,在这年代能吃上风味独特的蟹菜,吃对了路哦。”饭后出来,我们觉着这位老者不是一般人,对柳泉居饭庄的历史了如指掌,倒像个是学者或者专家。

  根据明朝历史的一些文献记载,柳泉居饭庄始建于明朝隆庆年间(1567年),由山东人出资开办的,掌柜和伙计都是来自山东的。在开设的三间门脸店堂院里有一颗像搭了天蓬似的大柳树,树下有一口水质清澈甘甜的泉眼井,店主正是用迸珠溅玉的清泉酿制出醇香扑鼻的黄酒,被食客们称为“玉泉佳酿”。到柳泉居喝黄酒的客人,大多数是文人墨客,当然也有酒性大发的.醉鬼和神态反常的酒鬼。清代《陋闻曼志》书中称这里为“古都酒店”。

  与北京很多黄酒馆如绍兴黄酒、山西黄酒、山东黄酒不同的是,柳泉居除了酿制普通北京黄酒外,还特别酿制了一种专门用来根治风寒腰腿疼顽症的“木瓜北京黄”药酒,受到热烈欢迎,疗效高,销路广。

  另外,“柳泉居”三个字出自明朝奸相严嵩的手笔,据说明嘉靖年间,世宗皇帝宠信奸臣严嵩,曾对他说这“世上没有杀你的刀,斩你的剑”这样的话。明穆宗继位后心想要除掉奸臣,又因太上皇有言在先,无法下决心取其性命,只好罢免了严嵩官职并抄了他家,没收了他的财产,留下一只银碗给了严嵩,让大奸臣走上街头以乞丐要饭为生。有一次,潦倒落魄苦伶仃的严嵩来到柳泉居酒馆门前,看到了桌上冒着热气的菜肴,杯里斟满的佳酿,再也走不动了,就央求店主给他酒喝。掌柜一看他拿着银碗就知道他是严嵩,早就听说过严嵩写有一手好字,便取来笔墨纸砚对他说:“给您酒喝可以,您得给我这个小店题几个字。”严嵩挥笔浓墨渲染地题写了“柳泉居”三个字。过了不久,难耐寂寞的严嵩饿死在街头。严嵩的“柳泉居”墨宝便成了绝笔,使这家小店名扬京城。

  新中国成立后,柳泉居参加了1956年公私合营并点,在迁至新街口南大街路西的地址后改名为柳泉居饭庄。柳泉居饭庄以鲜、嫩、酥、脆为北京特色的云片鲍鱼、油焖大虾、凤尾银耳等精美菜肴和各种风味的豆沙包,受到广大食客们喜爱。最后还是应验了老者二十四年前对我们所说的判断,今天的柳泉居饭庄因扩建北京四号线平安里地铁工程而消失,但留给人们的记忆是难以抹去的。

  又一顺饭庄

  东来西去又一顺

  1994年秋天的一个傍晚,来自台湾的大表哥请我们一家人吃饭,选在了西单南大街路西(宣武门内大街11号)的又一顺饭庄。大表哥说:“我在台北开会时听说过北京有家老字号清真饭庄很有名,早就想来北京尝一尝,选在又一顺饭庄请你们吃饭,也算是了我的一桩心愿。”我看了看精巧雅致的又一顺大门,雪白的门脸在柔和灯光照射下很像摩登的西洋建筑,觉得是一种成熟的色调,显得苍郁、丰富和深沉。我对大表哥说:“我一定找时间把它画下来”。大表哥开玩笑地说:“再不画它,恐怕就没了。”大家面面相觑,只有苦笑。

  进了又一顺,光线柔和的餐厅包间里涮肉香味四溢。在饭桌上大表哥对我说:“我们在这里就餐不错呀,又一顺好像是东来顺一家子,以前我听说过,现在忘了,回去你帮我查一下又一顺的来历,然后写信告诉我吧。”

  后来我查阅有关书籍时发现,老北京餐饮圈里有句老话“东来西去又一顺,”表明又一顺与东来顺和西来顺有着密不可分的关系。据说东来顺饭庄的创始人是清真教徒丁德山,清光绪二十九年(1903年)他和兄弟三人到东安门外清八旗练兵场做豆汁生意,开张第一天,豆汁全卖出去了。三年后,丁德山在东安市场北门不远的地方盖了一间低矮简陋的小屋,开设了“东来顺”,经营馅饼、小米粥及几个小菜生意。

  1914年,丁德山在东安市场大火两周年时将平房改造为楼房,改名为“东来顺羊肉馆”。东来顺羊肉馆开办多年后,积累了一定的资金。丁德山又于1930年前后开设了天义顺和永昌顺,生意越做越大。

  1948年8月8日,北平和平解放前夕,丁家在西长安街开办了又一顺,与“前三顺”合称为京城“四大顺”。

  又一顺有一道原名叫“塔斯蜜”的清真名菜,传说乾隆皇帝在品尝从新疆来的厨师烹饪菜肴时,对其中一道“塔斯蜜”叫好,赐名为“它似蜜”。还有一种说法,传说慈禧太后当政时,宫中御膳房的厨师用羊的精肉、甜面酱、白糖三种组成的菜肴,颜色泽红,质地软嫩,甜香如蜜。慈禧太后吃后非常高兴,给了说法“此菜甜而入味,它似蜜。”流传到今天,这道菜已经成了中国北方清真菜馆中的一道名菜。

  《旧京竹枝词》中曾经写道:“东来顺及又一顺,羊肉专家谁与竞。”当时的又一顺由四代为庖、曾入清宫当过御厨的褚祥掌灶,被称为清真西派菜系。褚祥以高超的烹饪手艺使又一顺成了社会名流、达官显宦聚集之地。褚祥50岁病故后,又一顺生意逐渐下降。东来顺掌柜想出妙招,集东来顺和西来顺长处创造出爆、炒、涮三种清真菜肴,让又一顺重新火了起来。

  又一顺还有一道菜品叫全羊席,据说1968年,周恩来总理为欢迎巴基斯坦贵宾设宴招待时,专门点名约请又一顺大厨师杨永和主勺,做出的全羊席味道独特,赢得高度赞赏。著名京剧表演艺术家马连良、尚小云、荀慧生、李万春等经常光临又一顺用餐。1972年首次访华的当时美国总统尼克松也曾到过又一顺用餐。著名作家老舍先生和夫人胡絜青女士到又一顺后,以轻松的笔调写下了“饭香菜美,三江客满意。桌洁杯净,四海人称心。”的对联。

  1996年,又一顺饭庄重新装修后,在一楼增加了烧鹅脖、炒散丹、烧牛尾等500余种清真菜品和海味菜,二楼也开设了100多种清真自助烤涮美食,受到了前来用餐的宾客们热烈欢迎和喜爱。由于1998年西单大街整体拆迁改造,又一顺搬到了今天的西城区德胜门外黄寺大街28号营业。


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